Mononatriumglutamat

Mononatriumglutamat (MSG, Natriumglutamat) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer natürlich vorkommenden Aminosäure. Obwohl es in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker eingesetzt wird, ist ihm im EU-Lebensmittelrecht keine E-Nummer zugewiesen. Es ist außerdem unter den Bezeichnungen Natriumhydrogen-L-glutamat und Mononatrium-DL-glutamat bekannt.

In verarbeiteten Lebensmitteln und herzhaften Zubereitungen verstärkt Mononatriumglutamat die Umami-Wahrnehmung, indem es an Glutamatrezeptoren auf der Zunge bindet – dadurch lässt sich der Kochsalzzusatz reduzieren. Es findet Anwendung in Suppen, Saucen und Würzmischungen zur Abrundung des Geschmacksprofils sowie in der Fleischverarbeitung, um Aromaverluste durch thermische Behandlung auszugleichen.

Mononatriumglutamat ist in Lebensmittelqualität gemäß FCC-Spezifikation erhältlich und wird als kristallines Pulver oder nadelförmige Kristalle geliefert. Für die gewerbliche Lieferung innerhalb der EU unterliegt es der REACH-Registrierungspflicht. Die Standardverpackung umfasst 25-kg-Säcke; je nach Abnahmemenge sind auch Großgebinde verfügbar.