Tannase

Tannase (CAS 9025-71-2, EC 3.1.1.20) ist ein hydrolytisches Enzym, das Ester- und Depsidverbindungen in hydrolysierbaren Tanninen spaltet und dabei Gallussäure sowie Glucose freisetzt. Das Produkt ist unter Handelsnamen wie Tannase S, Teazyme C und DANNINGMEI erhältlich und gehört zur Enzymklasse der Carbonsäureesterhydrolasen.

In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie wird Tannase eingesetzt, um die Adstringenz von Teeextrakten und Fruchtsäften zu reduzieren, indem Gerbsäure in lösliche Gallussäure umgewandelt wird – mit positiver Wirkung auf Klarheit und Geschmack. In der Biotechnologie dient das Enzym zur Herstellung von Gallussäure als Vorläuferstoff für die Propylgallat-Synthese sowie zur Entgerbung pflanzlicher Fermentationsmedien, in denen Tannine das Mikrobienwachstum hemmen.

Tannase wird als Trockenpulver in Lebensmittel- und technischer Qualität geliefert, wobei die Aktivität in Einheiten pro Gramm angegeben wird. Anbieter, die in Europa tätig sind, müssen die REACH-Registrierungspflichten erfüllen; lebensmitteltaugliche Ware wird in der Regel nach FCC oder gleichwertigen Qualitätsstandards hergestellt. Übliche Verpackungsformen sind versiegelte Fässer oder mehrlagige Säcke.