Tannase

La Tannase (CAS 9025-71-2, EC 3.1.1.20) est une enzyme hydrolytique qui clive les liaisons ester et depsidique des tanins hydrolysables, libérant ainsi de l'acide gallique et du glucose. Elle est commercialisée sous plusieurs noms de marque, dont Tannase S, Teazyme C et DANNINGMEI, et appartient à la famille des hydrolases d'esters carboxyliques.

Dans l'industrie agroalimentaire et des boissons, la Tannase permet de réduire l'astringence des extraits de thé et des jus de fruits en dégradant l'acide tannique en acide gallique soluble, ce qui améliore la limpidité et les qualités organoleptiques des produits. En biotechnologie, elle est utilisée pour produire de l'acide gallique en tant que précurseur du gallate de propyle, ainsi que pour la détannification des milieux de fermentation d'origine végétale dans lesquels les tanins freinent la croissance microbienne.

La Tannase est fournie sous forme de poudre sèche en qualité alimentaire ou technique, avec une activité exprimée en unités par gramme. Les fournisseurs actifs sur le marché européen sont soumis aux obligations d'enregistrement REACH, et les matières à usage alimentaire sont généralement produites selon les normes FCC ou équivalentes. Les formats d'emballage courants comprennent des fûts hermétiques ou des sacs multicouches.