Tannasi

La Tannasi (CAS 9025-71-2, EC 3.1.1.20) è un enzima idrolitico che scinde i legami esterei e depsidici nei tannini idrolizzabili, liberando acido gallico e glucosio. È disponibile in commercio con nomi commerciali quali Tannase S, Teazyme C e DANNINGMEI, ed è classificata nella famiglia delle idrolasi degli esteri carbossilici.

Nell'industria alimentare e delle bevande, la Tannasi viene impiegata per ridurre l'astringenza degli estratti di tè e dei succhi di frutta, degradando l'acido tannico in acido gallico solubile e migliorando così la limpidezza e la palatabilità dei prodotti. In ambito biotecnologico, è utilizzata per la produzione di acido gallico come precursore nella sintesi del gallato di propile e per la detannificazione di substrati di fermentazione di origine vegetale, nei quali i tannini inibiscono la crescita microbica.

La Tannasi è fornita in polvere secca in qualità alimentare e tecnica, con attività espressa in unità per grammo. I fornitori operanti in Europa sono tenuti a rispettare gli obblighi di registrazione previsti dal regolamento REACH, mentre il materiale ad uso alimentare è tipicamente prodotto secondo gli standard FCC o equivalenti. I formati di confezionamento più comuni comprendono fusti sigillati o sacchi multistrato.