Glucono-Delta-Lacton

Glucono-Delta-Lacton (CAS 15892-28-1), allgemein als GDL abgekürzt, ist ein natürlich gewonnener cyclischer Ester der Gluconsäure. Er wird als langsam freigesetztes Säuerungsmittel in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie eingesetzt.

Im Gegensatz zu Mineralsäuren hydrolysiert es in wässrigen Umgebungen schrittweise und ermöglicht so eine kontrollierte pH-Absenkung ohne abrupten Säureschock. Dies macht es zur bevorzugten Wahl für eine schonende Ansäuerung.

In der Lebensmittelherstellung wird GDL zur Herstellung von Tofu und Frischkäse eingesetzt, indem es durch schrittweise Ansäuerung die Proteinkoagulation auslöst. Verarbeiter erhalten so eine präzise Kontrolle über Textur und Ausbeute.

Fleischverarbeiter setzen es in gepökelten Produkten wie Salami und Brühwurst ein, um die Fermentation zu beschleunigen. Es verbessert die Farbstabilität, ohne ausschließlich auf Bakterienkulturen angewiesen zu sein.

In der Backwarenherstellung wird GDL als Säuerungsmittel in Kombination mit Natriumbicarbonat verwendet. Dies ist besonders in Trockenmischungen nützlich, bei denen die Reaktion bis zum Backvorgang verzögert werden muss.

In pharmazeutischen und nutrazeutischen Anwendungen fungiert es als pH-Modifikator und Hilfsstoff in Tablettenformulierungen. GDL wird als weißes kristallines Pulver geliefert und entspricht üblicherweise den FCC-Standards.

Die Spezifikation E575 ist der Standard für Lebensmittelzusatzstoffe. Pharmazeutische Qualität, die den BP- oder Ph.Eur.-Spezifikationen entspricht, ist für regulierte Herstellungsanwendungen ebenfalls erhältlich.