L-Cystein

L-Cystein (CAS 52-90-4), in Lebensmittelanwendungen auch als E920 bezeichnet, ist eine schwefelhaltige Aminosäure, die durch Fermentation oder Proteinhydrolyse gewonnen wird. In der Lebensmittel- und Pharmaindustrie dient sie in erster Linie als Teigrheologiemittel, Antioxidationsmittel sowie als Vorläufersubstanz in der Aroma- und Nährstoffsynthese.

In der gewerblichen Backwarenherstellung verkürzt E920 die Mischzeit und verbessert die Dehnbarkeit des Teigs, weshalb es als standardmäßiges Verarbeitungshilfsmittel eingesetzt wird. Pharma- und Nahrungsergänzungsmittelhersteller verwenden die Aminosäure als Baustein für die Glutathionsynthese sowie in speziellen Aminosäureinfusionszubereitungen für medizinische Zwecke.

In der Körperpflegeformulierung wird es in Haarbehandlungsprodukten eingesetzt, insbesondere in Keratin-basierten Systemen, wo es Disulfidbindungen im Haarprotein gezielt modifiziert. In der Aromaproduktion reagiert Cys unter Wärmezufuhr mit Zuckern und erzeugt dabei herzhafte Maillard-Verbindungen gemäß FEMA 3263, was den Einsatz in Reaktionsaromen qualifiziert.

L-Cystein wird als weißes kristallines Pulver geliefert. Anerkannte Qualitätsstufen umfassen USP, Ph.Eur., FCC sowie Lebensmittelqualität für industrielle Anwendungen. Das Hydrochloridsalz stellt aufgrund seiner Stabilität die kommerziell verbreitetste Form dar. Die Lieferung in Großmengen ist für industrielle Lebensmittel- und Pharmakunden üblich.