L-cisteína

La L-cisteína (CAS 52-90-4), designada también como E920 en aplicaciones alimentarias, es un aminoácido azufrado obtenido mediante fermentación o hidrólisis de proteínas. En la fabricación de alimentos y productos farmacéuticos, actúa principalmente como acondicionador de masa, antioxidante y precursor en la síntesis de aromas y nutrientes esenciales.

En la panificación industrial, el E920 reduce el tiempo de amasado y mejora la extensibilidad de la masa, por lo que se emplea de forma habitual como auxiliar tecnológico en pan y galletas. Los fabricantes de productos farmacéuticos y nutracéuticos utilizan la L-cisteína como componente básico para la síntesis de glutatión y en formulaciones avanzadas de infusión de aminoácidos.

Los formuladores de cuidado personal la incorporan en productos para el tratamiento capilar donde modifica los enlaces disulfuro, especialmente en sistemas de alisado y acondicionamiento. En la producción de aromas, reacciona con azúcares bajo calor para generar compuestos de Maillard, lo que la habilita bajo FEMA 3263 para su uso en sistemas de aromas de reacción.

Se suministra en forma de polvo cristalino blanco, disponible en base libre o monohidrato de clorhidrato. Las calidades reconocidas incluyen USP, Ph.Eur. y FCC. El suministro a granel es habitual para aplicaciones industriales en alimentación y farmacia, con cantidades menores disponibles para diversas formulaciones especializadas de alta pureza.