Pyrophosphate disodique

Le pyrophosphate disodique, également connu sous les appellations SAPP et pyrophosphate acide de sodium, est un sel phosphaté inorganique utilisé dans l'industrie agroalimentaire et le traitement des eaux.

Identifié par le CAS 7758-16-9, il sert d'agent tampon, levant et séquestrant. Approuvé sous le code E450a dans l'Union européenne, il régule le pH et fixe les ions métalliques.

Il stabilise les formulations où la maîtrise de l'acidité est essentielle. Dans les produits de boulangerie, il joue le rôle d'acide levant dans les poudres à lever en réagissant avec le bicarbonate de sodium.

Ce processus produit un dégagement contrôlé de CO₂ durant la cuisson. Les transformateurs de pommes de terre y recourent pour inhiber le noircissement après cuisson par chélation du fer et des métaux traces.

Dans la transformation des produits de la mer et des viandes, il agit comme stabilisant de l'humidité. Il modifie la texture en réduisant les pertes par égouttage dans les produits surgelés.

Les opérations de traitement des eaux l'emploient pour séquestrer les ions responsables de la dureté. Cela permet de limiter la formation de tartre dans les réseaux de distribution industriels.

Le produit est fourni sous forme de poudre blanche ou de granulés. Les grades standard comprennent des matières alimentaires conformes aux spécifications FCC et techniques pour diverses applications.

Les acheteurs doivent préciser le profil levant à action lente ou rapide lors de l'approvisionnement. La vitesse de réaction varie selon le grade sélectionné pour les applications de boulangerie spécifiques.