Glutine

Glutine (CAS 8002-80-0) è un complesso proteico derivato dal frumento utilizzato nell'industria alimentare come agente legante funzionale, texturizzante e condizionatore degli impasti. Fornisce la rete strutturale che conferisce ai prodotti da forno elasticità e consistenza, rappresentando al contempo una fonte proteica economicamente vantaggiosa negli alimenti formulati.

Nella panificazione industriale, il glutine viene aggiunto alle miscele di farine per rafforzare la struttura dell'impasto e migliorare la ritenzione dei gas durante la fermentazione. Questo garantisce un volume uniforme del pane nelle produzioni ad alto rendimento. I produttori di analoghi della carne lo utilizzano come ingrediente strutturale principale nel seitan.

Viene inoltre incorporato nelle formulazioni per alimenti per animali domestici e nei mangimi per acquacoltura come legante proteico concentrato e digeribile per il bestiame. I produttori di pasta e noodle lo impiegano per correggere farine a basso contenuto proteico e mantenere la tolleranza alla cottura ottimale nei prodotti finiti di alta qualità.

Il glutine è commercializzato come polvere secca di colore bianco sporco o tendente al crema, con un contenuto proteico tipicamente pari o superiore al 75–80% sulla sostanza secca. Il glutine di frumento vitale è la forma standard sul mercato. Gli acquirenti devono verificare il contenuto di umidità e i requisiti di documentazione relativa agli allergeni.