Glucomannano di Konjac

Il Glucomannano di Konjac (CAS 37220-17-0) è un polisaccaride ad alto peso molecolare estratto dal tubero dell'Amorphophallus konjac. Commercializzato anche come farina di konjac e polvere di konjac.

Dove si usa Glucomannano di Konjac?

• Alimenti: agente gelificante, addensante e formatore di film (E425)
• Farmaceutica e cura personale: gelificante, addensante e formatore di film
• Spaghetti ipocalorici, analoghi della carne vegani e prodotti ittici ristrutturati: strutture gel al posto di gelatina o amido
• Farmaceutica: matrici per compresse a rilascio controllato e rivestimenti di capsule
• Cura personale: maschere viso, creme idratanti e spugne detergenti
• Alternative ai latticini e bevande a base vegetale: stabilizzante contro la separazione delle fasi
• Il suo rigonfiamento regola il rilascio del principio attivo.
• Nei dessert surgelati e nel gelato, previene la formazione di cristalli di ghiaccio e migliora la resistenza allo scioglimento, migliorando la consistenza cremosa.
• Nella nutrizione medica per la gestione del diabete e della dislipidemia.
• Una soluzione al 2% fino al 3% con una piccola quantità di alcali, riscaldata a 85°C e mantenuta per circa due ore, forma un gel elastico, rigido e irreversibile.

Note di formulazione

• In alimenti vegetariani/vegani, dosato al 3% fino al 14%.
• In dessert a base d'acqua, dosato allo 0,1% fino allo 0,3%.
• Preferibilmente formulato come capsule di gelatina dura o bustine perché è poco comprimibile.
• I confronti di viscosità tra prodotti devono essere effettuati agli stessi rpm; la viscosità a 10 rpm è doppia rispetto a quella a 30 rpm.

Specifica tipica

• Sul mercato sono offerte opzioni di viscosità da 15.000 a oltre 40.000 mPa·s (cps).
• La purezza può essere regolata dal 60% al 95% di glucomannano.
• Le opzioni di granulometria variano da 40 a 120 mesh.
• Un grado 40 mesh è adatto per capsule e compresse grazie alla sua elevata densità apparente, con versioni convenzionali e biologiche disponibili.
• Quando il rapporto tra glucomannano di konjac e kappa carragenina è 4:6 o 4,5:5,5, la forza del gel è massimizzata.

Stato normativo

• Ai sensi del Regolamento (UE) n. 432/2012 della Commissione, un'indicazione sulla salute secondo cui il glucomannano contribuisce al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue può essere utilizzata solo per alimenti che forniscono un apporto giornaliero di 4 g di glucomannano.
• La gomma di konjac (E425i) e il glucomannano di konjac (E425ii) sono autorizzati come addensanti ai sensi del Regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione.
• Non consentito negli alimenti per l'infanzia.

Domande frequenti su Glucomannano di Konjac

Quale grado mesh è preferito per le formulazioni in bustine?

Per le bustine, si preferisce konjac con un contenuto più elevato di particelle fini, circa 120 mesh, per una reidratazione più rapida e una sensazione in bocca poco granulosa.

Il glucomannano di konjac può sostituire la gomma di semi di carrube nei prodotti lattiero-caseari?

Può sostituire la gomma di semi di carrube in prodotti lattiero-caseari come il gelato, controllando la crescita dei cristalli di ghiaccio e stabilizzando la qualità.

Come interagisce il glucomannano di konjac con la kappa carragenina?

Esiste un distinto effetto sinergico tra glucomannano di konjac e kappa carragenina; quando riscaldati e raffreddati insieme formano gel con diversa fragilità ed elasticità.

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