Glucomanano de konjac

El glucomanano de konjac (CAS 37220-17-0) es un polisacárido de alto peso molecular extraído del tubérculo de Amorphophallus konjac. También comercializado como harina de konjac y polvo de konjac.

¿Dónde se utiliza Glucomanano de konjac?

• Alimentación: gelificante, espesante y formador de películas (E425)
• Fideos bajos en calorías, análogos de carne vegana y marisco reestructurado: estructuras de gel en sustitución de gelatina o almidón
• Farmacéutica: matrices de comprimidos de liberación controlada y recubrimientos de cápsulas
• Cosmética: mascarillas faciales, cremas hidratantes y esponjas limpiadoras
• Alternativas lácteas y bebidas vegetales: estabilizante que previene la separación de fases
• El hinchamiento del KGM regula la liberación del principio activo.
• En postres congelados y helados, previene la formación de cristales de hielo y mejora la resistencia al derretimiento, mejorando la consistencia cremosa.
• En nutrición médica para el manejo de diabetes y dislipidemia.
• Una solución al 2% al 3% con una pequeña cantidad de álcali, calentada a 85°C y mantenida durante aproximadamente dos horas, forma un gel elástico, rígido e irreversible.

Notas de formulación

• En alimentos vegetarianos/veganos, dosificado al 3% al 14%.
• En postres de agua, dosificado al 0,1% al 0,3%.
• Preferiblemente formulado como cápsulas de gelatina dura o sobres porque es poco compresible.
• Las comparaciones de viscosidad entre productos deben realizarse a las mismas rpm; la viscosidad a 10 rpm es el doble que a 30 rpm.

Especificación típica

• En el mercado se ofrecen opciones de viscosidad desde 15.000 hasta más de 40.000 mPa·s (cps).
• La pureza puede ajustarse del 60% al 95% de glucomanano.
• Las opciones de tamaño de malla van de 40 a 120 mesh.
• Una calidad de 40 mesh es adecuada para cápsulas y comprimidos debido a su alta densidad aparente, con versiones convencionales y orgánicas disponibles.
• Cuando la relación de glucomanano de konjac a kappa carragenina es 4:6 o 4,5:5,5, la fuerza del gel se maximiza.

Situación regulatoria

• Según el Reglamento (UE) n.º 432/2012 de la Comisión, solo puede utilizarse una declaración de propiedades saludables de que el glucomanano contribuye al mantenimiento de niveles normales de colesterol en sangre para alimentos que proporcionen una ingesta diaria de 4 g de glucomanano.
• La goma de konjac (E425i) y el glucomanano de konjac (E425ii) están autorizados como espesantes según el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión.
• No permitido en alimentos para bebés.

Preguntas frecuentes sobre Glucomanano de konjac

¿Qué calidad de malla se prefiere para formulaciones en sobres?

Para sobres, se prefiere konjac con un mayor contenido de partículas finas, aproximadamente 120 mesh, para una rehidratación más rápida y una sensación en boca poco arenosa.

¿Puede el glucomanano de konjac reemplazar la goma de algarroba en productos lácteos?

Puede reemplazar la goma de algarroba en productos lácteos como el helado, controlando el crecimiento de cristales de hielo y estabilizando la calidad.

¿Cómo interactúa el glucomanano de konjac con la kappa carragenina?

Existe un efecto sinérgico distintivo entre el glucomanano de konjac y la kappa carragenina; cuando se calientan y enfrían juntos forman geles con diferente fragilidad y elasticidad.

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