Gluten

El Gluten (CAS 8002-80-0) es un complejo proteico derivado del trigo que se utiliza en la industria alimentaria como aglutinante funcional, texturizante y acondicionador de masas. Proporciona la red estructural que confiere elasticidad y consistencia a los productos de panadería, y constituye una fuente de proteína rentable en alimentos formulados para diversos sectores.

En la panificación industrial, se incorpora a mezclas de harinas para reforzar la estructura de la masa, mejorar la retención de gas y obtener un volumen de pan uniforme en líneas de producción. Los fabricantes de análogos cárnicos y proteínas de origen vegetal lo emplean como ingrediente estructural principal en el seitán y en productos de proteína vegetal texturizada de alta calidad.

También se incluye en formulaciones de alimentos para mascotas y piensos para acuicultura como aglutinante proteico concentrado y digestible, reduciendo la dependencia de proteínas de origen animal. Los productores de pasta y fideos lo utilizan para corregir harinas con bajo contenido proteico y mantener la tolerancia a la cocción en el producto terminado bajo estándares de calidad.

El producto se comercializa en forma de polvo seco de color blanco roto a crema, con un contenido proteico típico del 75 al 80 por ciento o superior calculado siempre en base seca. El gluten de trigo vital conserva su funcionalidad viscoelástica tras la rehidratación. Los compradores deben confirmar el contenido en humedad y los requisitos de documentación sobre alérgenos.