Gluten

Le Gluten (CAS 8002-80-0) est un complexe protéique dérivé du blé, utilisé dans l'ensemble de l'industrie agroalimentaire en tant qu'agent liant fonctionnel, texturant et améliorant de pâte.

Il forme le réseau structurel qui confère aux produits de boulangerie leur élasticité et leur mâche, et constitue une source de protéines économique dans les aliments formulés pour les professionnels.

En boulangerie industrielle, cet ingrédient est ajouté aux mélanges de farines pour renforcer la structure de la pâte et améliorer la rétention des gaz pendant la fermentation naturelle.

Il permet d'obtenir un volume de pain constant en production à grande cadence. Les fabricants d'analogues de viande l'utilisent comme ingrédient structurel principal dans le seitan et les protéines texturées.

Il entre également dans la composition des aliments pour animaux de compagnie et l'aquaculture, en tant qu'agent liant protéique concentré et digestible, réduisant le recours aux protéines animales.

Les fabricants de pâtes et de nouilles y font appel pour corriger les farines pauvres en protéines. Cela permet de maintenir la tenue à la cuisson des produits finis de manière optimale.

Le produit est commercialisé sous forme de poudre sèche, de couleur blanc cassé à crème, avec une teneur en protéines généralement comprise entre 75 et 80 % ou plus sur base sèche.

Le gluten de blé vital est la forme standard, reconnaissable à sa fonctionnalité visco-élastique. Les acheteurs doivent confirmer la teneur en humidité et les exigences en matière de documentation allergènes.