Steviosid

Steviosid (CAS 57817-89-7), auch bekannt unter der Lebensmittelzusatzstoffbezeichnung E960, ist ein natürlicher Hochintensitätssüßstoff aus den Blättern von Stevia rebaudiana.

Wo wird Steviosid eingesetzt?

• Lebensmittel: Süßung zuckerreduzierter Produkte, darunter Erfrischungsgetränke, Milchalternativen, Süßwaren und Backwaren
• Tischsüßungsmischungen: Kombination mit Füllstoffen wie Erythrit oder Maltodextrin zur Verbesserung von Mundgefühl und Handhabung
• Körperpflege: Süße ohne fermentierbare Zucker in Mundpflegeprodukten wie Zahnpasten und Mundspülungen
• Sein humektantes Verhalten unterstützt die Feuchtigkeitsretention.
• Steviolglycoside können aufgrund ihrer guten Wasserlöslichkeit, Hitzestabilität und Verträglichkeit mit verschiedenen Frucht- und Gemüsesäuren auf vielfältige Weise verarbeitet werden.
• In Würzmitteln kann es Saccharose ersetzen, die Haltbarkeit verlängern und Bräunungsreaktionen verhindern.

Gut zu wissen: Die Süßkraft wird auf das 200- bis 300-Fache von Saccharose geschätzt, wodurch Formulierer bei sehr geringen Einsatzmengen die angestrebten Süßeprofile erzielen.

Hinweise zur Formulierung

• Steviosid hat einen lakritzartigen, bitteren Beigeschmack, während Rebaudiosid A einen angenehm süßen Geschmack hat, sodass Extrakte mit fast 100 % Rebaudiosid A und nur geringen Mengen Steviosid keinen bitteren Nachgeschmack aufweisen.
• Ein Steviolglycosid-Extrakt mit 98 % Rebaudiosid A, 2 % Steviosid und 95 % Reinheit (Reb A98) kann bis zu 254 mg verwendet werden, um 80 mg Stevioläquivalente bereitzustellen.
• In Orangensaft wird Steviosid in einer allgemeinen Menge von 0,75 g/l verwendet.
• Steviolglycoside können Haushaltszucker niemals vollständig ersetzen, da Zucker in Marmeladen eine natürliche konservierende Wirkung hat und in Backwaren das notwendige Volumen liefert.

Typische Spezifikation

• Der JECFA-Reinheitsstandard verlangt, dass ein Stevia-Extrakt mindestens 95 % Steviolglycoside enthält.
• Der Umrechnungsfaktor für Steviosid zu Stevioläquivalenten beträgt 0,40.
• Der Umrechnungsfaktor für Rebaudiosid A zu Stevioläquivalenten beträgt 0,33.
• Steviosid ist über einen pH-Bereich von 3 bis 10 stabil.
• Es ist in thermischen Prozessen bis 198 °C stabil.

Regulatorischer Status

• Der Höchstgehalt an Stevioläquivalenten in aromatisierten Getränken beträgt 80 mg/l.
• Die Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 regelt die Verwendung von Steviolglycosiden in mehr als 30 Lebensmittelkategorien.
• JECFA hat einen ADI für Steviolglycoside (ausgedrückt als Stevioläquivalente) von 4 mg/kg Körpergewicht pro Tag festgelegt.
• Steviolglycoside sind seit Ende 2011 in der EU als Süßungsmittel mit hoher Süßkraft zugelassen.

Lagerung, Verpackung und Handhabung

• Steviosid kann bei Umgebungstemperatur ohne Kühlmaßnahmen versandt werden, wie Stabilitätstests zeigen.

Häufige Fragen zu Steviosid

Können Steviolglycoside in der EU in Bio-Lebensmitteln verwendet werden?

Steviolglycoside sind nicht in der EU-Öko-Verordnung aufgeführt und dürfen daher nicht in Bio-Lebensmitteln verarbeitet werden, selbst wenn die als Rohstoff verwendeten Stevia-Blätter aus ökologischem Landbau stammen.

Wie hoch sind die zulässigen Höchstmengen an Stevioläquivalenten in Kakao- und Schokoladenerzeugnissen und in Kaugummi?

Der Höchstgehalt beträgt 270 mg/kg in Kakao- und Schokoladenerzeugnissen und 3300 mg/kg in zuckerfreiem Kaugummi.

Wie hoch sind die zulässigen Höchstmengen an Stevioläquivalenten in Snacks und verarbeiteten Nüssen?

Der Höchstgehalt beträgt 20 mg/kg in Snacks auf Kartoffel-, Getreide-, Mehl- oder Stärkebasis und 20 mg/kg in verarbeiteten Nüssen.

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