Stévioside

Le Stévioside (CAS 57817-89-7), code additif alimentaire E960, est un édulcorant naturel à haute intensité extrait des feuilles de Stevia rebaudiana.

Où Stévioside est-il utilisé ?

• Alimentation et boissons : alternative sans calorie au saccharose
• Sodas, alternatives laitières, confiserie et produits de boulangerie
• Produits à teneur réduite en sucres
• Édulcorants de table combinés à des agents de charge
• Soins personnels : sucrosité sans sucres fermentescibles
• Son comportement humectant favorise la rétention d'humidité dans certaines applications cosmétiques.
• Les glycosides de stéviol peuvent être mis en œuvre de nombreuses façons en raison de leur bonne solubilité dans l'eau, de leur stabilité thermique et de leur compatibilité avec divers acides de fruits et de légumes.
• Dans les condiments, il peut remplacer le saccharose, prolonger la durée de conservation et prévenir les réactions de brunissement.

À noter: Son pouvoir sucrant est estimé à 200 à 300 fois celui du saccharose, permettant des taux d'incorporation très faibles. L'érythritol ou la maltodextrine améliorent la sensation en bouche.

Notes de formulation

• Le stévioside présente un arrière-goût amer rappelant la réglisse, alors que le rebaudioside A a un goût sucré agréable, de sorte que les extraits contenant près de 100 % de rebaudioside A et seulement de faibles quantités de stévioside n'ont pas d'arrière-goût amer.
• Un extrait de glycosides de stéviol contenant 98 % de rebaudioside A, 2 % de stévioside et d'une pureté de 95 % (Reb A98) peut être utilisé jusqu'à 254 mg pour fournir 80 mg d'équivalents stéviol.
• Dans le jus d'orange, le stévioside est utilisé à une quantité générale de 0,75 g/L.
• Les glycosides de stéviol ne peuvent jamais remplacer totalement le sucre ménager, car le sucre a un effet conservateur naturel dans les confitures et apporte le volume nécessaire dans les produits de boulangerie.

Spécification typique

• La norme de pureté du JECFA exige qu'un extrait de stévia contienne au moins 95 % de glycosides de stéviol.
• Le facteur de conversion du stévioside en équivalents stéviol est de 0,40.
• Le facteur de conversion du rebaudioside A en équivalents stéviol est de 0,33.
• Le stévioside est stable sur une plage de pH de 3 à 10.
• Il est stable jusqu'à 198 °C dans les procédés thermiques.

Statut réglementaire

• La teneur maximale en équivalents stéviol dans les boissons aromatisées est de 80 mg/l.
• Le règlement (UE) n° 1131/2011 de la Commission régit l'utilisation des glycosides de stéviol dans plus de 30 catégories d'aliments.
• Le JECFA a établi une DJA pour les glycosides de stéviol (exprimée en équivalents stéviol) de 4 mg/kg de poids corporel par jour.
• Les glycosides de stéviol sont autorisés en tant qu'édulcorants intenses dans l'UE depuis fin 2011.

Stockage, conditionnement et manipulation

• Le stévioside peut être expédié à température ambiante sans aucune mesure de refroidissement, comme le montrent les tests de stabilité.

Questions fréquentes sur Stévioside

Les glycosides de stéviol peuvent-ils être utilisés dans les aliments biologiques dans l'UE ?

Les glycosides de stéviol ne sont pas inscrits dans la réglementation biologique de l'UE et ne peuvent donc pas être mis en œuvre dans les aliments biologiques, même si les feuilles de stévia utilisées comme matière première proviennent de l'agriculture biologique.

Quelles sont les teneurs maximales autorisées en équivalents stéviol dans les produits à base de cacao et de chocolat et dans les chewing-gums ?

La teneur maximale est de 270 mg/kg dans les produits à base de cacao et de chocolat et de 3300 mg/kg dans les chewing-gums sans sucre.

Quelles sont les teneurs maximales autorisées en équivalents stéviol dans les snacks et les fruits à coque transformés ?

La teneur maximale est de 20 mg/kg dans les snacks à base de pomme de terre, de céréales, de farine ou d'amidon et de 20 mg/kg dans les fruits à coque transformés.

Le contenu technique est compilé et mis à jour par l'équipe produit SoleChem à partir de sources techniques publiques ; le certificat d'analyse (COA) fait foi pour les spécifications propres au produit.