Peptidasen

Peptidasen (CAS 9001-92-7), auch unter E1101 und der Enzymgruppe EC 3.4 klassifiziert, sind proteolytische Enzyme, die die Hydrolyse von Peptidbindungen katalysieren.

Wo wird Peptidasen eingesetzt?

• Lebensmittelverarbeitung: Abbau von Proteinen
• Back- und Brauindustrie: Konditionierung von Glutennetzwerken, Verbesserung der Teigdehnbarkeit, Beschleunigung der Freisetzung hefeverfügbaren Stickstoffs bei der Würzebereitung
• Fleischverarbeitung: Zartmachen von Fleischstücken, Herstellung hydrolysierter Proteinzutaten für Suppen, Saucen und Aromasysteme
• Tierfütterung: Verbesserung der Verdaulichkeit pflanzlicher Proteinquellen wie Sojaschrot und Rapsschrot
• Pharma- und Biotechnologie: Peptidsynthese, API-Herstellung, Vorbereitung von Zellkulturmedien
• Futtermittelproduktion und Biotechnikfertigung beziehen diese Enzyme aus mikrobiellen, tierischen und pflanzlichen Quellen.
• Kontrollierte Hydrolyse bei einem Hydrolysegrad von 5–20 % erzeugt funktionelle Proteinhydrolysate für Suppen, Saucen und Aromen.

Hinweise zur Formulierung

• Beim Backen werden 0,1 % bis 0,5 %, bezogen auf das Mehlgewicht, zugesetzt.
• Anfangsdosierungen für Laborarbeiten liegen häufig zwischen 50 und 1.000 ppm Enzympräparat, bezogen auf die Substratmasse.
• Saure Peptidasen arbeiten bei pH 2,5–4,5 und eignen sich für Brauerei und Lebensmittelverdauung, während neutrale (pH 6–8) und alkalische (pH 8–11) Peptidasen für Lebensmittelverarbeitung, Reinigungsmittel und Lederanwendungen geeignet sind.

Typische Spezifikation

• Saure Peptidasen 100.000 aus Aspergillus niger sind als Peptidasen in Lebensmittelqualität erhältlich.
• Neutrale Peptidasen aus Bacillus subtilis sind mit einer Aktivität von 400.000 U/g für die Hydrolyse von Pflanzenprotein erhältlich.
• Neutrale Peptidasen sind in Lebensmittelqualität mit einer Aktivität von 100.000 U/g erhältlich.
• Saure Peptidasen haben einen Arbeits-pH-Bereich von 3–6.
• Neutrale Peptidasen des Metallopeptidasen-Typs benötigen ein zweiwertiges Metallion für ihre Aktivität.

Regulatorischer Status

• Neutrale Peptidasen 100.000 U/g in Lebensmittelqualität sind mit CAS 9040-76-0 erhältlich.

Lagerung, Verpackung und Handhabung

• Für Peptidasenprodukte ist Kühlkettenversand erhältlich.

Häufige Fragen zu Peptidasen

Wie werden Peptidasen in einem fertigen Lebensmittelprodukt inaktiviert?

Die thermische Inaktivierung bei 75 °C bis 95 °C sollte als mit dem fertigen Produkt kompatibel bestätigt werden.

Welche funktionellen Eigenschaften von Lebensmittelproteinen werden durch Peptidasenbehandlung verändert?

In der Lebensmittelverarbeitung verändern Peptidasen funktionelle Eigenschaften von Lebensmittelproteinen wie Löslichkeit, Schaumbildung, Emulgierung und Geschmacksentwicklung.

Was sind die Anwendungen von alkalischen Peptidasen in Brauerei und Proteinhydrolyse?

Alkalische Peptidasen werden zur Kältetrübungssicherung von Bier eingesetzt, um trübungsaktive Proteine zu entfernen, und alkalische Peptidasen mit hohem DH erzeugen umfassend hydrolysierte Proteine für hypoallergene Säuglingsnahrung.

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