Peptidase

La Peptidase (CAS 9001-92-7), classée sous E1101 et dans le groupe enzymatique EC 3.4, désigne une famille d'enzymes protéolytiques catalysant l'hydrolyse des liaisons peptidiques des protéines.

Où Peptidase est-il utilisé ?

• Boulangerie et brasserie : conditionnement des réseaux de gluten, extensibilité des pâtes
• Brasserie : libération d'azote assimilable par les levures lors de la préparation du moût
• Transformation de la viande : attendrissement des pièces et production d'ingrédients à base de protéines hydrolysées
• Soupes, sauces et systèmes aromatisants
• Alimentation animale : digestibilité des sources de protéines végétales telles que les tourteaux de soja
• Pharmaceutique et biotechnologie : synthèse de peptides, production de principes actifs et préparation de milieux de culture cellulaire
• Ces enzymes sont approvisionnées pour la transformation alimentaire, l'alimentation animale, l'industrie pharmaceutique et la fabrication biotechnologique.
• L'hydrolyse contrôlée à un degré d'hydrolyse de 5-20 % produit des hydrolysats protéiques fonctionnels pour les soupes, les sauces et les arômes.

À noter: L'activité est exprimée en unités telles que HUT, AU ou APU selon les besoins. Les grades commerciaux sont alignés sur les spécifications FCC, alimentaires ou techniques.

Notes de formulation

• En panification, ajoutée à des taux de 0,1 % à 0,5 % par rapport à la masse de farine.
• Les plages de dosage initiales pour le travail en laboratoire vont souvent de 50 à 1 000 ppm de préparation enzymatique sur la masse de substrat.
• La protéase acide agit à pH 2,5-4,5, ce qui convient au brassage et à la digestion alimentaire, tandis que les protéases neutres (pH 6-8) et alcalines (pH 8-11) conviennent à la transformation alimentaire, aux détergents et aux applications du cuir.

Spécification typique

• La protéase acide 100 000 issue d'Aspergillus niger est disponible sous forme de protéase de qualité alimentaire.
• La protéase neutre issue de Bacillus subtilis est disponible avec une activité de 400 000 U/g pour l'hydrolyse des protéines végétales.
• La protéase neutre est disponible en qualité alimentaire avec une activité de 100 000 U/g.
• La protéase acide a une plage de pH de travail de 3–6.
• Les protéases neutres de type métalloprotéase nécessitent un ion métallique divalent pour leur activité.

Statut réglementaire

• La protéase neutre de qualité alimentaire 100 000 U/g est disponible avec le CAS 9040-76-0.

Stockage, conditionnement et manipulation

• L'expédition sous chaîne du froid est disponible pour les produits de protéase.

Questions fréquentes sur Peptidase

Comment la protéase est-elle inactivée dans un produit alimentaire fini ?

L'inactivation thermique à 75 °C à 95 °C doit être confirmée comme compatible avec le produit fini.

Quelles propriétés fonctionnelles des protéines alimentaires sont modifiées par un traitement à la protéase ?

Dans la transformation alimentaire, les protéases modifient les propriétés fonctionnelles des protéines alimentaires telles que la solubilité, le pouvoir moussant, l'émulsification et le développement de la flaveur.

Quelles sont les applications de la protéase alcaline dans le brassage et l'hydrolyse des protéines ?

La protéase alcaline est utilisée dans la stabilisation à froid de la bière pour éliminer les protéines responsables du trouble, et la protéase alcaline à haut DH produit des protéines fortement hydrolysées pour la nutrition infantile hypoallergénique.

Le contenu technique est compilé et mis à jour par l'équipe produit SoleChem à partir de sources techniques publiques ; le certificat d'analyse (COA) fait foi pour les spécifications propres au produit.