Peptidase

La Peptidase (CAS 9001-92-7), également classée sous E1101 et dans le groupe enzymatique EC 3.4, désigne une large famille d'enzymes protéolytiques catalysant l'hydrolyse des liaisons peptidiques au sein des protéines.

D'origines microbienne, animale et végétale, ces enzymes sont approvisionnées pour des applications en transformation alimentaire, alimentation animale, industrie pharmaceutique et fabrication biotechnologique pour la modification des protéines.

En boulangerie et en brasserie, les peptidases conditionnent les réseaux de gluten et améliorent l'extensibilité des pâtes. Elles accélèrent également la libération d'azote assimilable par les levures lors de la préparation du moût.

Dans la transformation de la viande, elles sont utilisées pour attendrir les pièces et produire des ingrédients à base de protéines hydrolysées. Ces produits sont destinés aux soupes, sauces et systèmes aromatisants variés.

En alimentation animale, la supplémentation en peptidase améliore la digestibilité des sources de protéines végétales telles que les tourteaux de soja. Cela a un impact direct sur les indices de conversion alimentaire.

Les fabricants pharmaceutiques et biotechnologiques s'appuient sur les peptidases pour la synthèse de peptides et la production de principes actifs. Elles servent aussi à la préparation de milieux de culture cellulaire.

La peptidase est fournie sous forme de concentré liquide, de poudre granulée ou de préparations enzymatiques immobilisées. L'activité est exprimée en unités telles que HUT, AU ou APU selon les besoins.

Les grades commerciaux sont alignés sur les spécifications FCC, alimentaires ou techniques. Des variantes répondent aux normes réglementaires applicables à l'incorporation dans les formulations d'aliments composés.