Peptidasa

Peptidasa (CAS 9001-92-7), clasificada también bajo E1101 y el grupo enzimático EC 3.4, es una clase de enzimas proteolíticas que catalizan la hidrólisis de enlaces peptídicos en proteínas.

¿Dónde se utiliza Peptidasa?

• Alimentación: acondicionamiento de gluten y extensibilidad de masa en panadería y cerveza
• Cárnicos: ablandamiento de cortes e ingredientes de proteína hidrolizada para sopas, salsas y sabor
• Piensos: mejora de la digestibilidad de fuentes proteicas
• Farmacéutica y biotecnología: síntesis de péptidos y producción de principios activos
• Medios de cultivo celular: digestión proteica controlada
• En la preparación del mosto se acelera la liberación de nitrógeno asimilable por la levadura.
• La hidrólisis controlada con grado de hidrólisis 5-20% produce hidrolizados de proteína funcionales para sopas, salsas y sabores.

A tener en cuenta: La actividad se expresa en unidades HUT, AU o APU; las categorías comerciales se ajustan a especificaciones FCC, de grado alimentario o técnico.

Notas de formulación

• En panadería, se añade a niveles de 0,1% a 0,5% sobre el peso de la harina.
• Los rangos de dosificación iniciales para trabajo de laboratorio suelen ir de 50 a 1.000 ppm de preparado enzimático sobre la masa de sustrato.
• La peptidasa ácida funciona a pH 2,5-4,5, adecuada para elaboración de cerveza y digestión de alimentos, mientras que las peptidasas neutra (pH 6-8) y alcalina (pH 8-11) son adecuadas para procesamiento de alimentos, detergentes y aplicaciones en cuero.

Especificación típica

• La peptidasa ácida 100.000 de Aspergillus niger está disponible como peptidasa de calidad alimentaria.
• La peptidasa neutra de Bacillus subtilis está disponible con actividad de 400.000 U/g para hidrólisis de proteína vegetal.
• La peptidasa neutra está disponible en calidad alimentaria con una actividad de 100.000 U/g.
• La peptidasa ácida tiene un rango de pH de trabajo de 3–6.
• Las peptidasas neutras del tipo metalopeptidasa requieren un ion metálico divalente para su actividad.

Situación regulatoria

• La peptidasa neutra de calidad alimentaria 100000 U/g está disponible con CAS 9040-76-0.

Almacenamiento, envasado y manipulación

• El envío en cadena de frío está disponible para productos de peptidasa.

Preguntas frecuentes sobre Peptidasa

¿Cómo se inactiva la peptidasa en un producto alimenticio terminado?

La inactivación térmica a 75°C a 95°C debe confirmarse como compatible con el producto terminado.

¿Qué propiedades funcionales de las proteínas alimentarias se modifican mediante el tratamiento con peptidasa?

En el procesamiento de alimentos, las peptidasas modifican propiedades funcionales de las proteínas alimentarias como solubilidad, espumado, emulsificación y desarrollo de sabor.

¿Cuáles son las aplicaciones de la peptidasa alcalina en elaboración de cerveza e hidrólisis de proteínas?

La peptidasa alcalina se utiliza en la clarificación en frío de la cerveza para eliminar proteínas activas en turbidez, y la peptidasa alcalina de alto DH produce proteínas extensamente hidrolizadas para nutrición infantil hipoalergénica.

El contenido técnico lo recopila y actualiza el equipo de producto de SoleChem a partir de fuentes técnicas públicas; para las especificaciones del producto rige el certificado de análisis (COA).