Proteasi

Proteasi (CAS 9001-92-7), classificata anche sotto E1101 e nel gruppo enzimatico EC 3.4, è un'ampia classe di enzimi proteolitici che catalizzano l'idrolisi dei legami peptidici nelle proteine.

Dove si usa Proteasi?

• Trasformazione alimentare, mangimi, farmaceutica e biotecnologia: modificazione enzimatica
• Panificazione e birrificazione: condizionamento del glutine, estensibilità degli impasti e rilascio di azoto per i lieviti
• Lavorazione delle carni: intenerimento dei tagli e produzione di proteine idrolizzate per zuppe, salse e aromi
• Alimentazione animale: miglioramento della digeribilità di farina di soia e colza e del tasso di conversione alimentare
• Farmaceutica e biotecnologia: sintesi di peptidi, produzione di API e terreni di coltura cellulare
• Le proteasi si presentano come concentrati liquidi, polveri granulate o preparazioni enzimatiche immobilizzate.
• L'idrolisi controllata a un grado di idrolisi del 5-20% produce idrolizzati proteici funzionali per zuppe, salse e aromi.

Da sapere: L'attività è espressa in unità HUT, AU o APU. I gradi commerciali sono allineati a specifiche FCC, alimentari o tecniche; sono disponibili varianti per uso zootecnico conformi agli standard normativi per i mangimi composti.

Note di formulazione

• In panificazione, aggiunta a livelli dello 0,1% allo 0,5% rispetto al peso della farina.
• I range di dosaggio iniziali per il lavoro di laboratorio vanno spesso da 50 a 1.000 ppm di preparato enzimatico sulla massa del substrato.
• La proteasi acida lavora a pH 2,5-4,5 adatta alla produzione di birra e alla digestione alimentare, mentre le proteasi neutre (pH 6-8) e alcaline (pH 8-11) sono adatte alla trasformazione alimentare, ai detergenti e alle applicazioni conciarie.

Specifica tipica

• La proteasi acida 100.000 da Aspergillus niger è disponibile come proteasi di grado alimentare.
• La proteasi neutra da Bacillus subtilis è disponibile con attività di 400.000 U/g per l'idrolisi delle proteine vegetali.
• La proteasi neutra è disponibile in grado alimentare con un'attività di 100.000 U/g.
• La proteasi acida ha un range di pH di lavoro di 3–6.
• Le proteasi neutre di tipo metalloproteasi richiedono uno ione metallico bivalente per l'attività.

Stato normativo

• La proteasi neutra di grado alimentare 100000 U/g è disponibile con CAS 9040-76-0.

Stoccaggio, imballaggio e manipolazione

• La spedizione in catena del freddo è disponibile per i prodotti a base di proteasi.

Domande frequenti su Proteasi

Come viene inattivata la proteasi in un prodotto alimentare finito?

L'inattivazione termica a 75°C fino a 95°C deve essere confermata come compatibile con il prodotto finito.

Quali proprietà funzionali delle proteine alimentari vengono modificate dal trattamento con proteasi?

Nella trasformazione alimentare, le proteasi modificano le proprietà funzionali delle proteine alimentari come solubilità, capacità schiumogena, emulsificazione e sviluppo dell'aroma.

Quali sono le applicazioni della proteasi alcalina nella produzione di birra e nell'idrolisi proteica?

La proteasi alcalina è utilizzata nella stabilizzazione a freddo della birra per rimuovere le proteine responsabili della torbidità, e la proteasi alcalina ad alto DH produce proteine estesamente idrolizzate per la nutrizione infantile ipoallergenica.

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